¡Buenas a todxs!Hoy quiero compartir con vosotros esta pedazo hogaza de pan sin gluten y sin mixes comerciales que ademas esta hecha con masa madre. En mi instagram tenéis el proceso de como hacer la mama sin gluten en videos explicativos. Arriba tenéis enlace a mi instagram.
INGREDIENTES:
- 130 grms de almidón de maíz
- 70 grms de teff
- 100 grms de harina de arroz
- 40 grms de almidón de patata o en su defecto de yuca
- 40 grms de harina de garbanzo
- 15 grms de psyllium molido
- 15 grms de goma xantana
- 9 grms de sal
- 100 grms de masa madre de arroz integral
- 1 sobre de levadura química de bizcocho para esponjar el pan (mercadona)
- 510 grms de agua
ELABORACIÓN:
- Lo primero que vamos hacer es poner a punto nuestra masa madre, es decir, sacarla de la nevera, removerla quitarle la mitad alimentarla con la misma cantidad que lo que pese la mama del bote con harina y agua; removemos ponemos goma y dejamos que doble volumen. Cronometramos para ver cuanto tarda.
- Volvemos a repetir el proceso dando este segundo refresco, como ya sabemos cuanto tarda en doblar volumen preparar media hora antes de que este en su punto alguido es decir haya doblado por completo el volumen todos los ingredientes.
- En un bol echar las harinas, sal, xantana, psyllium, levadura de bizcocho y mezclar todo bien.
- Cuando la masa madre ya haya casi doblado su volumen echar 100 grms de esta en un bol con el agua de nuestra receta; mezclar bien y reservar el resto de la masa madre en la nevera tapada para conservarla.
- Una vez mezclada con el agua incorporar a nuestras harinas y amasar bien hasta no tener grumos y tener una masa lisa y pegajosa.
- Poner en un bol enaceitado muy bien y dejar reposar tapada 1 h ; cada 15' con el aceite del bol hacer 4 dobleces al centro, es decir coger un pico de la masa y llevarlo al centro así sucesivamente con los cuatro picos de la masa, la masa estará elástica por el aceite, untate las manos; este proceso repítelo en en esa hora.
- Pasada la hora damos forma voleando nuestra mama con ayuda de harina encima de la encimara y ponemos en un baneton o en un bol redondo con un paño cubierto de harina, tapamos y dejamos que leve entorno 2h y 1/2 para que aumente de volumen; pasado este tiempo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
-Al días siguiente sacar de la nevera, meter en el horno apagado con un bol de agua hirviendo y dejar atemperar la masa 1h.
- Pasada esa hora sacar del horno dejar en lugar cálido y encender el horno con calor solo abajo a 250ºC SIN VENTILADOr, con una bandeja con piedras en la base del horno durante 20'.
-Pasado ese tiempo sacar nuestro pan del baneton , greñar y meter en el horno y rápidamente echar un cazo de agua en la bandeja con piedras para crear vapor. Cerrar rapido y dejar solo con calor abajo 25'; pasado ese tiempo quitar la bandeja de piedras, bajar el horno a 200ºC y hornear con calor arriba y abajo sin ventilador durante 40'.
- Pasado ese tiempo apagar el horno abrirlo y sin sacar el pan dejarlo dentro unos 30'
- Sacar y dejar en una rejilla hasta que enfrío por completo; muy importante dejar enfriar por completo y esto requiere de bastantes horas.
